랍스터

랍스터

많은 이들이 랍스터를 갑각류의 왕으로 꼽습니다. 그 크기나 무게, 수명 때문만이 아니라 맛 때문입니다.

랍스터만큼 수요가 많은 갑각류도 없습니다. 단단하고 약간 달콤하면서도 고소한 풍미의 육질은 전 세계에서 사치와 방종의 상징으로 통합니다. 랍스터는 지방이 적을 뿐 아니라, 단백질과 필수 무기질이 풍부합니다. 일반적으로 랍스터는 유럽 랍스터와 미국 랍스터 두 가지로 나뉩니다.

검푸른색 또는 녹색 껍질의 유럽 랍스터(Homarus gammarus)가 품질이 좋은 랍스터입니다. 하지만 수요가 많아서 개체수가 현저히 줄어들었습니다. 요즘에는 브르타뉴 해안과 스칸디나비아, 스코틀랜드, 아일랜드 인근에서 5월 말에서 8월말 사이에만 대량으로 잡힙니다. 유럽 랍스터는 미국 랍스터에 비해 살이 더 단단하고 섬유질이 더 가늘며 풍미가 더 강합니다.

주로 많이 잡히는 종은 미국 랍스터(Homarus americanus)입니다. 유럽종과 비슷하지만 적갈색 꼬리가 다소 넓습니다. 커다란 집게발이 달콤하고 살이 많으며, 산지에 따라 녹색-흑색에서 적갈색을 띨 수 있습니다. 3월과 7월 사이와 9월에 북아메리카의 동쪽 해안(북쪽으로는 캐나다 래브라도에서 남쪽으로 미국 노스 캐롤라이나까지)에서 주로 잡힙니다.

더욱 희귀한 별미는 작은 적갈색의 케이프 랍스터(Homarus capensis)로, 남아프리카 희망봉 주변에서 잡힙니다.

4년 이상 된 무게 400~3,000g의 다 자란 랍스터만 상업적으로 거래할 수 있습니다. 감정사들은 수컷의 살집이 많은 집게발과 암컷의 향이 좋은 꼬리 부분을 귀하게 여깁니다. 모든 갑각류와 마찬가지로 랍스터 역시 매우 잘 상하기 때문에 생물로 거래되거나, 잡자마자 배 위에서 익혀 얼려 판매합니다. 랍스터는 소금을 넣은 끓는 물이나 쿠르부용(생선 또는 갑각류용 육수)에 머리부터 산채로 담그면 몇 초 내에 죽습니다. 팬에서 아직 익지 않은 살을1분 내에 꺼내어 요리합니다. 그 보다 오래 익히면 랍스터를 꺼내는데 8~10분 정도 걸립니다. 홀랜다이즈 소스와 함께 따뜻하게 먹거나 마요네즈와 함께 차게 먹습니다.

텍스트: Rainer Meier