수고 소스

수고 소스

이탈리아의 클래식 토마토 소스인 수고(Sugo)는 다양한 파스타 요리와 피자의 기본입니다.

대부분의 이탈리아 사람들이 수고 소스의 기본 재료(토마토, 양파, 마늘, 바질, 소금, 후추)에 대해서는 대체로 생각이 일치하지만, 토마토 소스(salsa di pomodoro)를 만드는 방법에 대해서는 의견이 분분할 수 있습니다. 토마토의 품종, 양파와 마늘의 양, 바질의 품종 등의 선택이나 조리 시간 등이 요리하는 사람에 따라 다를 수 있습니다. 이탈리아에서 “수고(Sugo)”는 주스 또는 소스를 의미하며, 각 지역마다 반드시 추가하는 지역별 특별 재료가 있습니다.

기본 소스를 만들 때에는 잘 익고 향이 좋으며 과육이 단단하고 산도가 낮은 플럼 토마토 1kg, 양파 1개, 마늘 한 쪽, 잎을 제거한 신선한 바질 두 줄기가 필요합니다. 양파와 마늘의 껍질을 까서 큼직하게 자른 후, 올리브 오일 2 티스푼을 넣고 색이 변하지 않을 정도로 살짝 구워줍니다. 여기에 깨끗하게 씻어 잘게 다진 토마토와 바질 줄기를 추가합니다. 약 1시간 동안 중불에서 뚜껑을 덮지 않고 소스를 바글바글 끓여줍니다. 끓여진 소스를 체에 받친 후 더 졸여줍니다. 소금, 갓 간 블랙 페퍼, 설탕 약간으로 간을 맞춥니다. 이 소스는 도우에 발라 마르게리타 피자를 만들 수 있습니다. 파스타와 함께 사용할 때는 식탁에 내기 직전에 곱게 다진 바질 잎을 넣고 섞어줍니다.

이 부분은 원래 필수였지만, 요즈음에는 선택적으로 추가합니다. 양파와 마늘 외에 곱게 다진 채소(예: 당근, 파슬리 뿌리, 샐러리악, 샐러리, 리크)를 추가하여 훨씬 더 풍부한 맛이 나는 소스를 만들 수 있습니다. 오레가노, 타임, 로즈마리, 월계수 잎, 마조람, 세이지, 타라곤, 민트, 러비지, 주니퍼베리, 케이퍼, 정향, 처빌 같은 허브로 특별한 향을 추가할 수도 있습니다. 와인과 채소 스톡을 넣어 과일 또는 다른 재료의 맛을 쉽게 추가할 수도 있습니다.

텍스트: Rainer Meier