스파이스 커피 소스를 곁들인 오소부코

허비 레몬 그레몰라타를 곁들인 송아지 요리 레시피

오소부코는 대표적인 밀라노 요리 중 하나입니다. 이 전통적인 송아지 사태찜 요리에 색다른 커피 향으로 현대적인 느낌을 가미했습니다.

오소부코를 준비할 때는 기다림이 미덕입니다. 밀라노식 송아지 사태찜 요리는 소스에 더 오래 졸일수록 훨씬 맛있습니다. 밤새도록 두어도 괜찮습니다. 이 레시피에서는 얼큰한 채소 육수에 아라비카 원두 가루를 넣어서 완전히 새로운 풍미를 느낄 수 있고, 허비 레몬 그레몰라타가 톡 쏘는 맛을 더해줍니다.

4~6인분

식재료:

큰 양파 1개
소뼈 700g
마늘 2쪽
수프 채소 350g
샐러리 2대
토마토 2개
사과 큰 것 1개
아라비카 원두 25g
고수 씨 1테이블스푼
정향 2개
커민 ½티스푼(커민 씨)
검은 통후추 1티스푼
토마토 퓨레 2테이블스푼
마조람 3줄기(또는 말린 마조람 ½테이블스푼)
월계수 잎 1장
홍고추 1개
신선한 사우어 체리 주스 200ml(건강 식품 매장에서 구입)
소금
오소부코 4~6슬라이스(송아지 사태살을 약 4cm 두께로 슬라이스)
라스 엘 하누트 2~3티스푼(북아프리카 스파이스 믹스)
흩뿌릴 밀가루
튀김용으로 녹인 버터
기호에 따라 꿀 약간

그레몰라타(허비 스파이스 믹스):

굵은 바다 소금 ½테이블스푼
잎이 평평한 파슬리와 차이브 각각 ½단
샐러리 잎 한줌
갓 갈은 유기농 레몬 제스트 1-1 ½테이블스푼
마늘 한 쪽(잘게 다진 것)
주방용 실

조리 방법:

껍질을 까지 않은 양파를 3조각으로 자릅니다.. 양파 조각 뼈를 일반 베이킹 트레이에 함께 놓습니다. 아래에서 세 번째 칸에 트레이를 올려 놓습니다. 설정: 그릴(대) / 240°C.
마늘은 으깨고, 채소와 사과를 깍뚝썰기합니다. 약 15~20분 뒤 팬에 넣고 주걱으로 뼈를 뒤적이며 섞어줍니다. 자주 뒤집으면서 노릇하게 될 때까지 30분간 굽습니다.
원두, 고수 씨, 정향, 커민을 절구에 넣어 갈고, 채소와 뼈를 섞은 것에 통후추와 함께 뿌립니다. 토마토 퓨레를 넣은 후 추가로 2분간 굽습니다. 트레이의 내용물을 팬에 붓고 마조람, 월계수잎, 고추를 넣고, 찬물 1l를 부어 끓인 뒤, 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에 6시간 이상 달입니다(밤새 달이면 더 좋습니다).
국물이 모두 빠져나가도록 누르면서 촘촘한 체에 걸러줍니다. 육수를 거른 다음 잔여물을 다시 팬에 넣은 후, 찬 물 400ml를 붓고 추가로 20분 졸인 후 체에 받쳐 보관해 둔 육수에 붓습니다. 잔여물은 버리고 육수에서 지방을 걷어냅니다. 체리 주스 150ml와 소금 ½티스푼을 넣은 다음 뚜껑을 열고 국물이 600~700ml로 줄어들 때까지 졸입니다.
오소부코 조각을 주방용 실로 묶고 소금과 라스 엘 하누트로 살짝 간을 한 뒤 밀가루를 넉넉하게 뿌려줍니다. 오븐을 예열합니다. 설정: 상/하단 가열 / 160° C.
조그만 로스팅 용기에서 녹인 버터를 따뜻하게 데우고, 고기 조각이 전체적으로 노릇노릇해질 때까지 8~10분간 익힙니다. 지방을 걷어냅니다. 완성된 육수를 넣습니다. 로스팅 용기를 오븐 아래에서 두 번째 칸에 놓고 뚜껑을 연 채 50~60분간 졸입니다. 중간에 고기 조각을 한 번 뒤집어줍니다.
그 사이 그레몰라타에 넣을 소금을 으깨고 허브를 곱게 다진 다음, 레몬 제스트, 다진 마늘과 함께 섞습니다. 접시를 데웁니다.
푹 끓인 소스에 소금, 체리 주스, 꿀을 약간 넣어 간을 합니다. 오소부코 조각을 접시에 담고, 약간의 소스를 부어준 후 그레몰라타를 뿌려 차려 냅니다. 남은 소스와 그레몰라타를 따로 담아냅니다.

팁:

글레이즈드 모렐로 체리와 수수, 셀러리 리조또와 함께 차립니다.
정육점에 직접 송아지 사태살 슬라이스를 주문합니다.
차려 내기 전, 뼈에서 큰 조각을 발라내 먹기 좋게 나눠 담습니다.

제작: 레진 스미스 다임(Regine Smith Thyme)
푸드 스타일링: 마를리스 클로스터펠데-벤첼(Marlies Klosterfelde-Wentzel)
스타일링: 카트린 하이나츠(Katrin Heinatz)
사진: © 볼프강 코발(Wolfgang Kowall)