여러분은 본인 입맛을 따라가겠지만, 화이트 와인과 생선을 곁들이면 최고인 이유가 몇 가지 있습니다.

생선에는 화이트 와인을 마셔야 한다는 것을 모두가 알고 있습니다. 제임스 본드는 혼자 생선에 키안티(Chianti) 레드와인을 마시고 있던 러시아 악당 스파이를 알아냈습니다. 세상이 이렇게 단순하면 좋겠지요. 하지만 맛에 있어서 엄격한 규칙은 항상 건전한 회의론을 마주하게 됩니다. 입맛이란 매우 개인적인 문제이고, 매일, 매시간 변할 수 있다는 점이 핵심입니다.

그리고 화이트 와인만큼 생선도 다양합니다. 생선은 날것으로, 부분 조리, 완전 조리, 튀기거나 구워서, 전체를 내놓거나 살코기를 저며서, 비늘을 제거하거나 제거하지 않고 제공할 수 있습니다. 살이 흰색, 오렌지색, 붉은색일 수도 있습니다. 생선 맛은 매번 다릅니다. 단독으로 내놓는 일은 거의 없고 보통 소스를 곁들이는 편입니다. 소스는 녹인 버터만 있어도 되고, 허브, 라임, 토마토, 후추, 양파, 베이컨, 크림, 레몬그라스, 생강, 화이트 와인을 넣어도 됩니다. 그리고 갑자기 다른 맛이 납니다! 생선 맛이 묻히지 않는 와인을 곁들여야 하기 때문에 적절한 와인을 고르려면 생선 요리 맛에 반드시 주의를 기울여야 합니다.

와인 이야기를 해 보자면, 와인도 풍미가 다양합니다. 신맛이나 단맛, 과일맛이나 미네랄, 허브, 꽃, 채소향이 나는 와인도 있습니다. 모든 것을 조금씩 갖춘 와인도 종종 있습니다. 와인을 작은 나무 배럴(바리크)에 오랫동안 보관하면, 쓴맛이 나는 탄닌이 더해지고 바닐라와 목재 향, 또는 오래된 시가 상자 향이 납니다. 어떤 사람들은 좋아하고, 싫어하는 사람도 있습니다.

일반적으로 화이트 와인 맛은 단맛이나 산도로 판단합니다. 당분은 맛을 끌어내고 미각을 자극하며, 신맛은 활력과 신선함을 줍니다. 설탕 약간, 또는 레몬주스를 조금 넣으면 소스와 같은 효과를 냅니다. 단맛이 더 강한 와인은 쓴맛이 나는 요리를 완화시키고, 신맛이 강한 와인은 단맛이 나는 음식에 곁들이면 아린 맛이 납니다. 그래서 와인의 단맛은 최소한 음식 정도의 단맛을 가져야 합니다. 신맛이 나는 소스에 산미가 강한 와인을 곁들이면 쓴맛이 강해지고, 와인에 다량 포함된 탄닌이 요리의 매운 맛에 관계 없이 요리 맛을 망칩니다. 와인 온도도 단맛과 신맛 인지에 중요한 역할을 합니다. 차가운 와인은 신선하고 과일 맛이 나고, 너무 따뜻한 와인은 둔탁하고 거슬리는 느낌입니다.

실제로 무슨 의미일까요? 생선에는 녹말 성분과 당분이 포함되어 푹 삶거나, 오일이나 지방에 튀기거나, 구우면 단맛이 납니다. 잔류 당분 몇g이 함유된 강한 맛의 화이트 와인이 매우 드라이한 와인보다 생선에 더 잘 어울립니다. 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 질바너(Silvaner)보다 피노 그리(Pinot Gris), 뮬러-투르가우(Müller-Thurgau), 샤르도네(Chardonnay), 베르디키오(Verdicchio)를 선택하는 것이 좋습니다. 생선은 생 로랑(St. Laurent)이나 보졸레(Beaujolais)처럼 탄닌이 없고, 과일 향이 나는 덜 숙성된 레드 와인에 곁들여도 됩니다.

그러나 이탈리아 마르케(Marche) 지역이 원산지인 상쾌한 베르디키오(Verdicchio)는 허브 소스를 곁들인 도미와 가장 잘 어울립니다. 이 요리는 오븐에 구운 생선에 레몬 슬라이스와 화이트 와인, 파슬리를 넣어 만든 톡 쏘는 허브 소스를 곁들여 내놓습니다. 베르디키오의 근사한 약간 쓴 맛과 중간 정도의 산미와 완벽한 조화를 이룹니다. 와인이 과즙이 풍부한 과일 그 자체의 맛을 선사합니다.

생선의 섬세한 맛을 가리지 않으려면 날것, 부분 조리, 완전 조리, 찌거나 조림으로 제공하든(가볍고 크리미한 소스와 함께) 와인 산도가 낮아야 합니다. 리슬링 카비넷(Riesling Kabinett)이나 스패트레제(Spätlese), 피노 블랑(Pinot Blanc), 케르너(Kerner), 화이트 보르도(White Bordeaux), 비뉴 베르드(Vinho Verde), 쇼이레베(Scheurebe), 비오니에(Viognier), 소아베(Soave) 모두 선택 가능합니다. 아니면 로제 와인(달콤한 향이 없는)은 어떠세요?

강한 맛이 나는 토마토, 후추, 렌틸콩, 베이컨, 고추, 생강, 마늘을 곁들인 생선에는 산도가 강하고 과일 맛이 나는 화이트 와인이 필요합니다. 드라이한 리슬링, 소비뇽 블랑, 그뤼너 벨트리너(Grüner Veltliner), 질바너, 슈냉 블랑(Chenin Blanc)을 선택하세요. 아니면 슈페트브루군더(Spätburgunder), 도른펠더(Dornfelder), 그르나슈(Grenache), 메를로(Merlot), 시라즈(Shiraz), 산조베제(Sangiovese)처럼 과일 맛이 나고 산도가 있는 레드 와인을 선택해도 됩니다. 아니면 키안티는 어떠세요? 이번에는 러시아 스파이로 오해 받지 않을 것입니다.

저자: 라이너 마이어 (Rainer Meier) 
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