슈테판 슈타트(Stephan Staats)는 “억만장자에게 요리하는 셰프”로 알려져 있습니다. 하지만 이번 인터뷰에서는 화려한 겉모습 이면을 살펴보며 슈타트의 요리를 향한 열정과 음식에 대한 책임감을 보여드립니다.

억만장자를 위해 요리하는 셰프이자 새로운 요리책 “슈타트의 비법”의 저자인 슈테판 슈타트는 지난 15년을 초대형 요트에서 보내며 수상 경력이 있는 스타들과 연예인, 이름을 밝히기를 거부한 신흥재벌들을 위해 일해 왔습니다. “여러분 모두가 이름을 알거나 전혀 들어보지 못한 사람일 겁니다.” 프랑스계 독일인 혈통을 지닌 뱃사람의 예상 밖의 말입니다. 하지만 여권에 91개국 도장을 찍은 42세의 매력적인 셰프와 가진 이번 대담에서 화려함이라는 요소보다 요리를 향한 열정과 음식에 대한 책임감 있는 접근을 위한 그의 노력을 우선적으로 살펴봅니다.

슈타트 씨, 기대치가 아주 높은 사람들을 위해 요리하면서 바다에서 몇 개월을 보내고 계신데요. 어떤 계획을 갖고 계십니까?
계획은 주방과 오너들의 요구사항에 따라 달라집니다. 각 공간마다 가능한 일이 서로 달라서 제 재량으로 사용할 수 있는 자원을 확인한 후 요리 계획을 수립하곤 합니다. 제가 일했던 배 크기는 35m~160m까지 다양합니다. 작은 요트에서 요리하는 게 이상적인 일은 아닙니다. 캠핑카에서 요리하는 것과 같거든요. 그리고 키가 너무 큰 것도 요리에 좋지 않습니다.

키가 어떻게 되십니까?
5피트 9인치(175cm)입니다만 줄어들었을 겁니다(웃음). 집 주방에서 준비가 되지 않으면 레스토랑 주방만큼 요리할 때 스트레스를 받을 수 있습니다. 셰프는 시간, 공간, 세부 계획을 관리하고 만일의 사태에 대비한 계획을 만들 수 있어야 합니다. TV에서 보는 것은 보통 헛소리입니다. 우리 셰프들은 록스타처럼 대우를 받으니 젊은이들은 실제로 요리 학교 1년을 다니면 TV에 나올 거라고 생각합니다.

록스타 이야기가 나와서 말입니다만, 어떤 주방 장비를 사용하십니까? 선박 주방에서도 다른 곳처럼 스토브가 필수입니까?
필요하면 항상 불을 피울 수 있죠(웃음). 물론 스토브와 오븐이 필요합니다. 돌아다닐 수 없으니까요. 그러나 냉동고가 없었다면 몇 년 전에 배에서 내렸겠죠. 튼튼하고 품질 좋고, 여러 기능을 갖춘 푸드 프로세서도 있는데, 플라스틱 제품은 쓰지 않습니다. 플라스틱이 세계 바다에 미치는 영향을 봤기 때문입니다. 재앙이죠. 

셰프님은 직접적인 업무 영역 밖에서도 꽤 적극적으로 활동하면서 최근 맨해튼에서 미슐랭 가이드에 선정된 블루 힐(Blue Hill) 레스토랑의 셰프 겸 공동 소유자인 댄 바버(Dan Barber)가 음식물 쓰레기를 막기 위해 노력하는 런던의 팝업 레스토랑 프로젝트 wastED에 참여하고 있죠. 
저에게 댄 바버는 선견지명이 있는, 주방의 스티브 잡스입니다. 그는 아시아, 아메리카, 북부, 남부 유럽, 태평양, 아프리카, 전 세계 셰프를 불러 모았어요. 그리고 우리는 6주 동안 요리 업계를 뒤집어버렸습니다. 하지만 저도 한 명의 셰프이자 인간일 뿐이고, 이 직업은 육체적, 정신적으로 저의 한계를 가혹하게 시험했습니다. 일주일에 100시간씩 세계 최고의 셰프들과 함께 끊임없는 압박을 받으며 일하는 동시에 창의성을 발휘하려고 애써야 하죠. 일반적인 일은 아닙니다. 일종의 라이프스타일입니다. 록앤롤 같은 일입니다.

어떤 음식을 내놓았습니까?
독특하고 흔하지 않은 재료와 부산물로 제대로 된 최고급 요리를 만들었습니다. 매일 새로운 것을 배웠습니다. 누구나 집에서 할 수 있다고 납득할 수 있도록 브로콜리 한 대를 데치고, 껍질을 벗긴 후 유장으로 만든 베사멜 소스와 함께 제공했습니다. 이번에 만든 유장은 리코타 치즈 제품에서 나온 부산물이었습니다.

다른 자원봉사 일도 하셨죠.
저는 wastED에서 자원봉사자가 아니었습니다. 보수가 적었을 뿐, 일이었어요!

지중해 이주자를 구하는 피닉스 호 셰프도 맡고 계시죠. 
제가 배에서 캐비어, 랍스터, 샴페인을 내놓고 있는 동안 수천 명의 사람들이 익사했습니다. 저는 500달러짜리 시가를 피고 수백 달러짜리 와인을 마셨죠. 연안 이주자 응급 치료소 (Migrant Offshore Aid Station) 계획을 듣자마자 망설이지 않았고, 참여 기회를 얻었습니다. 보통 저는 24명의 선원을 위해서만 요리를 합니다. 그러나 4일 가까이 구조되어 배에 탑승한 남성과 여성, 어린이 최대 450명을 위해 요리를 해야 할 때가 있었습니다. 그때는 보통 간을 맞추지 않은 불가(쪘다 말린 밀가루로 만든 음식), 쿠스쿠스, 쌀을 섞었죠. 우리가 구조한 이들의 대부분이 고급 요리에 익숙하지 않습니다. 구조된 사람들이 몇 년 동안 도주 생활을 하면서 제대로 된 음식을 먹지 못하거나 심한 영양실조 상태라 위가 양념을 견디지 못했습니다. 일반적으로 안전한 항구에 도착할 때까지 차와 물, 건조한 비스킷을 제공합니다. 

사람들의 기이한 변덕 때문에 헬리콥터를 타고 상점으로 가야 하는 세계로 돌아온 후 이러한 경험을 어떻게 대하고 있나요? 
여러 다양한 관점에서 상황을 보고 겪어 왔는데, 저에게는 균형을 유지하는 것이 중요합니다. 지금 처한 상황을 알고 한 극단에서 정반대에 있는 곳으로 넘어가기 전에 최대한 준비를 합니다. 그것이 제 삶의 양념입니다! 모든 셰프들처럼 저는 화를 잘 내는 편이었습니다. 그렇게 길들여졌죠. 사람들에게 소리를 질러야 하기 때문에 소리치는 겁니다. 지금은 마음이 훨씬 편안해졌습니다. 기이한 변덕이 끝나면, 지루해진 선원들은 다른 샐러드 드레싱을 부탁하려고 제 방문을 두드릴 가능성이 높죠. 

완벽한 간장을 찾으러 개인 제트기를 타고 런던으로 가십니까? 7세 신흥재벌 아들의 아침식사로 계란을 정확히 4분 23초간 삶으시나요? 고급 요트에서 근무하는 최고의 쉐프는 가장 이상하면서도 놀라운 요청을 처리해야 합니다. 독일 졸링겐의 슈테판 슈타트가 억만장자의 특이한 요리에 대한 책을 냈습니다. 하지만 그가 내부고발자는 아닙니다. 슈타트는 매력적인 일화를 기술하지만 물론 그 이름은 밝히지 않습니다. 핵심은 그가 하는 일이 완벽한 신중함을 요구한다는 것입니다. 그러나 다행스럽게도 이 최고의 쉐프는 요리는 비밀로 하지 않습니다. 그는 독자들에게 만들기 쉬운 지중해 인접 국가 요리 레시피를 선보입니다.

“슈타트의 비법 – 지중해 레시피와 억만장자의 요트 이야기”는 Becker Joest Volk Verlag 에서 출판되었으며 가격은 34유로입니다.

저자: 사라 퍼스트(Sarah Pust)
이미지: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats