소고기 부용을 에너지 드링크처럼 만든다? 처음에는 이상하게 들릴 수도 있지만 분명 여러 가지 건강 효능을 제공합니다. 실험 정신이 있는 분을 위한 레시피. 

전통적인 소고기 부용이 새롭게 유행하고 있습니다! 삶은 소뼈와 야채로 만들어진 이 부용은 늘 건강 음식으로 여겨져 왔는데, 그 이유는 요리하는 동안 미네랄, 단백질, 아미노산이 육수에 우러나오기 때문입니다. 우리 조상들은 이 음식의 효능에 대해 잘 알고 있었습니다. 하지만 이제 이 부용은 아라비카 원두와 소량의 드라이 셰리, 오리엔탈 향신료 약간, 바질 밀크 거품 토핑을 추가하여 에너지를 북돋아주는 음료가 되었습니다. 

8-10인분(부용 약 1.25l)

식재료:

• 중간 크기 양파 2개
• 소뼈 1.5kg(작은 조각으로 자른 것)
• 수프 채소 500g, 양송이 버섯 한 줌(둘 다 곱게 다진 것)
• 아라비카 원두 50g
• 뿌리 생강 60g
• 월계수 잎2장
• 타임 3줄기
• 깐 카다몸 열매 6개
• 커리 파우더,
• 검은 통후추, 올스파이스 각각 1티스푼
• 피망 2개(다진 것)
• 소금
• 갓 갈은 후추
• 드라이 셰리(피노) 4~6테이블스푼
• 가니쉬를 위한 바질 잎

맑은 부용 만들기:

• 달걀 흰자 3개(살짝 뿔 모양이 될 때까지 섞은 것)
• 수프용 채소 250g(곱게 다진 것)
• 마늘 한 쪽(으깬 것)
• 후추,
• 올스파이스
• 정향, 주니퍼 베리(으깬 것) 각각 1/2티스푼
• 유기농 레몬 제스트 가루 1테이블스푼
• 다진 소고기 400g

바질 밀크 거품:

• 바질 잎 한줌
• UHT 우유 200ml(지방 3.5%)
• 소금
• 카옌 후추

조리 방법:

1. 껍질을 벗기지 않은 양파를 반으로 잘라서 자른 면을 위로 하여 일반 베이킹 트레이 위에 뼈와 함께 놓고, 오븐 아래에서 세 번째 칸에 놓고 그릴을 켭니다. 설정: 그릴(대) / 240°C
2. 10분 후 주걱으로 뼈를 저어 깍뚝 썬 채소와 함께 섞어줍니다. 자주 뒤집어 가며 채소가 약간 노릇해질 때까지 40분간 그릴에 굽습니다.
3. 절구에 원두를 갈고, 생강을 껍질째 곱게 다집니다. 이 두 가지를 뼈와 채소 위에 뿌리고 마지막 몇 분간 그릴에 굽습니다.
4. 월계수 잎, 타임, 카다몸, 커리 파우더, 통후추, 올스파이스를 너른 팬에 넣습니다. 일반 베이킹 트레이의 내용물을 넣고 찬물 1.8l를 위에 붓습니다. 재빨리 끓인 후 뚜껑을 덮고 6시간 이상(밤새 달이면 더 좋음) 아주 약한 불(1–2단계)로 달입니다.
5. 육수를 약간 식힌 후, 잔여물에서 국물이 모두 빠져나가도록 촘촘한 체를 받치고 누르면서 거릅니다. 식힌 후 표면에 뜬 지방을 걷어냅니다.
6. 맑게 만드는 단계를 위해 모든 재료를 육수 냄비에 넣고 잘 섞어줍니다(손으로 하는 것이 좋습니다). 지방을 걷어낸 육수를 넣고, 쿡탑에서 천천히 끓인 후 5분간 졸입니다. 냄비 바닥에 아무것도 눌러 붙지 않도록 주걱으로 살살 저어줍니다. 쿡탑에서 팬을 내리고 국물을 1시간 동안 그대로 두어 식힙니다. 그런 다음 체에 티타월을 대고 팬의 내용물을 부어 걸러줍니다. 국물은 식도록 놔두고 필요에 따라 지방을 다시 걷어냅니다.
7. 식힌 부용에 소금, 검은 후추, 셰리로 간을 합니다.
8. 차려 내기 직전에 부용을 유리 그릇에 붓습니다. 우유 거품을 만들려면 바질 잎을 씻어서 긴 블렌더 비커에 소금과 카옌 후추 한 꼬집과 함께 넣어줍니다. 우유를 데워 잎에 부은 후 핸드 블렌더를 이용하여 퓨레를 만듭니다. 아이스크림 스쿱으로 퓨레를 떠서 부용 위에 띄우세요. 미나리 줄기로 장식하고(선택 사항) 바로 차려 냅니다.

팁:

• 부용은 미지근하게 또는 따뜻하게 차려낼 수 있지만 이 경우 간을 약하게 합니다.
• 남은 부용을 아이스 큐브 트레이나 마개가 있는 조그만 병에 소분하여 냉동시켜두면 나중에 요리할 때 이용하거나 소스로 활용할 수 있습니다.
• 바질은 러비지 잎으로 대체할 수 있습니다.
• 우유 거품을 내기 위한 가장 좋은 방법은 카푸치노에서 사용하는 것 같은 전형적인 우유 거품기를 이용하는 것입니다.

Production: Regine Smith Thyme
Food styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Photo: © Wolfgang Kowall​